Uns wird ständig geraten, mehr Gemüse zu essen, aber was bleibt davon übrig, nachdem es gewaschen, gesäubert, gekocht wurde?

Warum und wie man sie wäscht

„Gemüse kann Boden- und Staubpartikel enthalten, die mit pathogenen Bakterien und Wurmeiern infiziert sind, daher müssen sie gewaschen werden“, erklärt der Biologe Vladimir Chub. – „Umso wichtiger ist es, die Chemikalien abzuwaschen, mit denen die Felder behandelt wurden und die teilweise auf den Produkten zurückbleiben können.“

Je näher das Gemüse am Boden wuchs, desto gründlicher sollte es gewaschen werden. Und wenn es reicht, die Tomaten einfach mit Wasser abzuspülen, müssen Sie den Kürbis oder Rettich mit einem Schwamm oder einer Bürste waschen, Sie können spezielle Umweltprodukte auf Basis von Fruchtsäuren, ätherischen Ölen und Extrakten verwenden.

Was tun mit der Schale?

Gemüse wird vor dem Verkauf einer Hygienekontrolle unterzogen, aber viele ziehen es immer noch vor, es zu schälen. Das ist einerseits richtig – Gemüse wird oft mit Wachs, Paraffin, Antiseptika und Antimykotika behandelt, damit es nicht länger verdirbt. Die meisten dieser Substanzen sind nicht sehr giftig, aber immer noch. Es ist immer besser, auf der sicheren Seite zu sein, besonders wenn Sie sie an Ihre Kinder verfüttern. Andererseits ist die Schale ein Vorrat an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen sowie Stoffen, die Speisen Geschmack und Geruch verleihen. In der Haut von Gurken befinden sich beispielsweise die Vitamine C, B1, B2, Biotin und Carotin sowie Kalium, Calcium und Magnesium. Die Schale von Äpfeln enthält viele Antioxidantien, enthält Eisen, Phosphor, Kalzium, Vitamin A und andere wertvolle Substanzen. Auch die Kartoffelschalen, die wir früher weggeworfen haben, sind nicht nutzlos: Das sind B-Vitamine, Ballaststoffe, Eisen und Kalium. Wenn Sie also nicht viel Vertrauen in das Produkt haben, muss es gereinigt werden. Aber noch besser Kaufen Sie Gemüse von vertrauenswürdigen Lieferanten - und werden Sie die Schale nicht los.

Damit sie nicht länger verderben

Möhren mit Ton überzogen / in Kreidelösung getränkt oder mit Antiseptika behandelt;

Gurken werden mit einer Mischung aus Mineralien und Stärke umhüllt und in Polyethylen verpackt;

Äpfel mit Wachs eingerieben;

Zitrusfrüchte in mit Fungiziden imprägniertes Papier eingewickelt;

Melonen schützen mit Wachs und Fungiziden.

Nitrat einweichen

Manche Gemüsesorten 20-30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. zu glauben, dass dies hilft, Nitrate loszuwerden. „Wenn ein Gemüse frisch ist, wird eine relativ kleine Menge Salze, einschließlich Nitrate, daraus ausgewaschen. Sie werden sie nicht vollständig los. Außerdem werden neben Nitraten auch nützliche Salze ausgewaschen “, erklärt Vladimir Chub.

Eine andere alte Methode zum Umgang mit Nitraten besteht darin, während des Kochens Kartoffeln in das Gericht zu geben, die schädliche Substanzen aufnehmen, und sie dann wegzuwerfen. Doch auch bei dieser Methode sei noch nicht alles klar, meint der Experte: „Diesen Vorgang nennt man Adsorption. Stärke und Pektine haben gute Adsorptionseigenschaften. Das Problem ist, dass die Kartoffel nicht auswählt, was sie adsorbiert, daher absorbiert sie nicht nur Nitrate, sondern auch nützliche Calcium- und Kaliumsalze. Auf jeden Fall bleiben Nitrate in gewisser Menge im Futter.“ Und keine Sorge: In geringen Mengen sind Salpetersäuresalze sogar sinnvoll. Wissenschaftler des Karolinska-Instituts fanden beispielsweise heraus, dass sie den Kalziumstoffwechsel verbessern und zur Stärkung der Muskeln beitragen. Und die University of Toronto fand heraus, dass Nitrate das Risiko von Knochenbrüchen bei postmenopausalen Frauen verringern.

Kochen und Verluste zählen

Die Hauptverluste von Gemüse entstehen beim Kochen. Beim Erhitzen ist Vitamin C am instabilsten.

Laut Forschern der University of California in Davis verliert Spinat etwa 60 % dieses Vitamins beim Kochen, und Karotten verlieren bis zu 95 % dieses Vitamins. B-Vitamine und Polyphenole sind hitzeempfindlich.

Die Universität von Parma fand am Beispiel von drei spezifischen Gemüsesorten – Zucchini, Brokkoli und Karotten – heraus, dass Kochen am „vitaminschonendsten“ ist, während Braten die meisten Nährstoffe zerstört. Dämpfen und Schmoren gelten ebenfalls als relativ heikel.

Allerdings kann auch das Frittieren nützlich sein, wenn es um Carotin geht – es löst sich in Öltropfen auf und wird vom Körper viel besser aufgenommen, als wenn man zum Beispiel Karotten im Wasserbad kocht. Zu beachten ist auch, dass beim Kochen ein Teil der biologisch aktiven Substanzen ins Wasser gelangt. Es gibt gekochtes Gemüse und andere Boni. "Stärke und Proteine ​​werden besser aus gekochtem Gemüse aufgenommen - ihre Zellwände werden weicher, die Stärke selbst wird hydratisiert, unsere Verdauungsenzyme arbeiten bei solchen Lebensmitteln besser", bemerkt Vladimir Chub.

Was ist zu bevorzugen

Was ist noch besser zu bevorzugen: Schmoren, Kochen oder bei rohem Gemüse bleiben? Es hängt alles von der Art der Vitamine ab. So bleiben wasserlösliche Vitamine C, P, Gruppe B und andere am besten in frischem Gemüse oder frisch gehackten Salaten erhalten. Aber fettlösliche Vitamine A, K, E werden aus solchen Lebensmitteln und Gerichten fast nicht aufgenommen Sie sollten mit Fetten kombiniert werden: Geben Sie beispielsweise Sauerrahm oder Butter zu geriebenen Karotten oder Gemüsesuppe, es ist sogar gut, Gemüse leicht anzubraten. Richtig, Vitamin C wird in diesem Fall zerstört.

Kurz gesagt, jede Kochmethode hat ihre Vor- und Nachteile, daher ist es am besten, sie alle zu verwenden und Ihr Gemüsemenü zu diversifizieren. Dann erhalten Sie in jedem Fall den maximalen Nutzen.

Essen Sie keine Tomaten vom Strauch

Ammy Joy Lana, Ernährungswissenschaftlerin und Ernährungsdirektorin des Ärztekomitees für verantwortungsbewusste Medizin, empfiehlt, Tomaten nicht frisch, sondern gekocht zu essen. Sie hält sogar Ketchup für sinnvoller als eine Tomate vom Strauch gepflückt.

Es dreht sich alles um das Carotinoid Lycopin, das eine antioxidative Wirkung hat. Wenn Tomaten bei hoher Temperatur gekocht werden, haben sie nach 2 Minuten ein Drittel mehr Lycopin als frische Tomaten, und wenn Sie sie 15 Minuten kochen, erhöht sich die Konzentration dieses Stoffes um das Anderthalbfache.

Gemüsehacks

  • Kartoffeln, Zwiebeln und anderes Wurzelgemüse werden am besten trocken und kühl gelagert, jedoch nicht im Kühlschrank.
  • Gemüse sollte man besser direkt vor dem Kochen schneiden: Vitamin C, E und Carotin oxidieren zu schnell.
  • Sie sollten Gemüse nicht im Licht lagern - unter dem Einfluss von UV-Strahlung kann es einige seiner Nährstoffe verlieren, einschließlich der Vitamine B2 und K.
  • Das Gemüse zugedeckt garen.
  • Beim Kochen bleiben die Vitamine im Gemüse besser erhalten, wenn man es sofort in kochendes Wasser wirft.

Indizieren Sie Gemüse

Während des Kochens können einige Gemüsesorten den glykämischen Index verändern, d. h. die Rate, mit der der Blutzuckerspiegel ansteigt. Je niedriger, desto besser. Dies ist nicht nur für Diabetiker wichtig, sondern für alle, die ihr Gewicht kontrollieren.

GEMÜSE Glykämischer Index Rohe Karotten 35 Gekochte Karotten 85 Rohe Zucchini 15 Gebratene Zucchini 75 Frischkohl 10 Kohleintopf 15 Frischer Blumenkohl 10 Gebratener Blumenkohl 15 Gebratener Blumenkohl 35 Rohe Rüben 30 Gekochte Rüben 64 Rohe Kartoffeln 60 Kartoffeln gekocht 65 Kartoffelpüree 90 Bratkartoffeln 95